14) Ürmös és különféle gyümölcsborok készítése.

190. Ürmös
12 liter fehérmustot addig fözünk, mig 6 liter lesz belöle, közben lehabozzuk. A kihült bort üvegbe töltjük. Tüll zacskóba kötünk 12 deka ürmöt, egy-egy narancs negyedrésznyi héját, 15 keserü, 15 édes mustármagot, 10 szem febérborsot, 1 db szerecsendiót s mindezt beletesszük a borba, bedugaszoljuk s 8-9 napig hüvös helyen tartjuk. Most megizlelvén a bort s ha azt elég keserünek és erösnek találjuk, a zacskót kivesszük s-a boros üveget használatilag homokba sülyesztjük. Az üveg bedugaszolva és lepecsételve álljon. Ha több ürmöst akarunk késziteni, akkor hordót veszünk hozzá, a füszereket aránylag szaporitjuk s a folyadékot hetekig, hónapokig hagyjuk állni.

191. Az almabor
Jó egészséges és tartós almabort mely nem romlik meg egykönyen, férges, hullott, tehát ki nem fejlödött éretlen almából késziteni nem lehet; ilyenböl legföljebb csak oly házifogyasztásra szánt italt kaphatunk, melyet nem akarunk hosszabb ideig eltartani. A legjobb almabor, milyet Schweitzban és Nérnetországban eladásra készitenek, ép, egészséges és érett gyümölcsböl készül; a legjobbak e czélra savanykás vagy keserü izüek. Ha öszi fajtákat dolgoznak fel, melyek a leszedés után csak néhány hét mulva lesznek teljesen érettekké, a feldolgozás elött egy héten át halomba rakva állani hagyják, miáltal az utóérés (czukorképzödés) hamarabb megy végbe; a téli fajtákat ugyan e czélból 3-4 hétig is csomókra rakva hagyják. A nyári fajtákat, melyek a fáról ugyis teljesen érett állapotban kerülnek le, mindjárt feldolgozzák. A feldolgozás elött a hibás részeket el kell távolitani, söt igen kivánatos az összes gyümölcsöket meg is mosni. Az almamalomból kikerült törkölyös mustot czélszerü két izben jól kisajtolni; elsö sajtolásra az almában foglalt és 96 százalékot kitevö mustból alig a felét kapjuk ki, tehát 100 kilogramm gyümölcsböl átlag 50 litert, de legfeljebb 60 litert, aszerint, hogy milyen almánk van, milyen almamalmot és sajtót használunk. Minél édesebb, jobb a must, annál nehezebb azt kisajtolni. A törkölyt még egyszer lemalmozva, másodszori sajtolással még mintegy 10 liter mustot kaphatunk. A legjobb esetben tehát métermázsánként 70 litert. A többi must a törkölyböl sajtolással nem kapható ki; azért azt, vagy eczet készitésre, vagy szesz-égetésre használjuk fel. De lehet belöle viz hozzáadásával még gyengébb mustot is kapni; e czélból az alma kisebb vagy nagyobb czukortartalma szerint kevesebb vagy több vizzel keverjük az ujból lemalmozott törkölyt, egy métermázsa alma törkölyre 4-20 liter vizet véve. Ezzel azt fedett kádban (legczélszerübben a vörösbor erjesztésére használt kádiban) a levegötöl lehetöleg védelmezve, 2 napig állani hagyjuk és akkor kisajtoljuk. ily módon, ha az alma elég czukortartalmu volt - még házi fogyasztásra használható mustot is kaphatunk, mely rövid ideig tartható el. Könnyen érthetöleg az erjesztés kotyogóval ellátott hordóban történik, hogy az eczetesedéstöl megóvjuk a mustot, mely e bajra különösen hajlandó. A jobbfajta almákból melyek czukortartalma 12 esetleg több százalékot is kitesz, tartós almabor készithetö 6-7 sulyszázalék (7.5-9 térfogati százalék) szesztartalommal; ellenben a hitványabb fajtákból készült ital alig tartalmaz 4 sulyszázálék szeszt. Az ilyen nem tartható el és eladásra sem való. A nyári édesalma bora nem valami izletes és talán a legkevésbé tartós szokott lenni; több-nyire nagyon kevés a savtartalma. Körtét szinte használhatunk az almaborhoz, különösen akkor, ha az alma savanyu izü, különben a körtebor kevés szeszt és a szükségesnél kevesebb savat tartalmaz.
Ha a felhasznált alma czukorban igen szegény lenne, csak ugy készithetünk tartós bort belöle, ha annak hiányzó czukortartalmát mesterségesen süveg-czukorral pótoljuk.
A helyiségnek, melyben a must erjesztetik, 10° C. hömérsékleten állandóan felül kell lennie, mert a csak górcsövileg látható élesztögombák 7° C. hömérsékleten alul éppen nem tenyésznek s igy az egész erjedés szüneteíni lenne kénytelen. Olyan helyiseg, melyben a hömérsék hirtelen és nagyobb változások-nak van alávetve, az erjesztésre egyáltalán alkal-matlan.
Ahol az almabort nagyban készitik, ott a helyiségeknek fütés által adják meg a legalkalmasabb hö-mérsékletet. Szoktak melegebb vidéken ugy is tenni, hogy a mustból bizonyos mennyiséget elöbb felforralnak s ugy keverik a többi musthoz, hogy igy az erjedés kedvezö hömérsék mellett indittassék meg.
Az erjedés eltart 3-6 hétig is, a szerint, milyen meleg az idöjárás s milyen az emésztöhelyiségnek hömérséklete. Mikor a kotyogók, melyekben viz van, megszünnek kotyogni s a cider zavaros, s savanyu lett, akkor az erjedés is be van rendesen fejezve. Ha a kotyogás meg is szünt, de a czider még édes maradt, melegitett must hozzákeverése által kell a mustot ujra erjedésbe hozni.
A midön az erjedés teljesen megszünt és a bor tisztulni kezd, akkor feltöltjük a hordót majdnem egészen, ugy, hogy az akona alatt alig maradjon 2 cm. üres ür és a hordót elzárjuk. Január hó vége felé, szép tiszta, száraz, fényes idöben a bort egy másik tiszta hordóba lefejtjük, mely lefejtést márczius hó vége fele ismételnünk kell.
Ha azt akarjuk, hogy a borunknak kellemes illata legyen, az erjedés elött egy 5 hektós hordóra 25 gramm narancsvirágot veszünk, beletesszük egy igen szük, hosszu vászonzacskóba s azt erjedés alatt a mustban tartjuk, miáltal annak finom illatát a must magába veszi.
A hordók tisztaságára különösen ügyelni kell s igen czélszerü azt használat elött mésztejjel körül-öblögetni, a méztejréteget két napig belül hagyni s ezután a hordót elöbb forró, késöbb hideg vizzel addig mosni, mig a viz abból egészen tisztán nem folyik ki.

192. Alma pezsgö-bor
Veszünk 200 liter jó almamustra 7 kilogrm finom czukrot és feloldjuk abban, azután hozzákeverünk 12 liter cognacot avagy tiszta rectificált szeszt. Az egészet most oly pinczébe helyezzük, melynek hömérséke 6-8 °C, tehát nem meleg. A midön az erjedés bevégzödött, adunk ehhez is 12 grm narancsvirágot és egy hó mulva megderitjük. A vizahólyaggal avagy gelatinnal megderitett tiszta bort pezsgös palaczkokba fejtjük, miüden palaczkba egy dió nagyságu czukrot helyezünk, a palaczkot jól bedugaszoljuk és vékony dróttal lekötve hideg pinczében tartjuk, 3-4 hó mulva használható.

193 A meggy-bor készítése
A meggybor kétségkivül egyike a legjobb nyári italoknak, söt a tyrolok, svájcziak megygyel meg is szokták boraikat nemesiteni. A meggybor ugy készül, hogy a tökéletesen érett meggy szétcsomaszoltatik és pedig nem malommal, hanem meztelen lábbal, hogy a magvak szét ne töressenek. A czefre 2 napig fedett kádban hagyatik, ezután vastag zsákba merittetvén, kitapostatik. Az igy kitiport meggyböl 10 literre 10 liter viz töltetik s a keverékben 2,5 kilogramm czukor oldatik fel, Most a javitott must 10-12° melegben erjesztetik, 6 hét mulva lefejtetik és minden 10 literre félliter finom szesz (ha lehet, cognac vagy arac) lesz öntve, Már a jövö évi májusban a meggybor palaczk-éretté lesz és palaczkokba fejtendö. Minél régibb az ily palaczkmeggybor, annál drágább. Svájczban egy rendes palaczk 4-5 éves meggybor ára 5-8 Francia Frank.

194. Borkészítés ríbizlíböl és meggyböl
Ahol ez a két gyümölcs bövében van, ott igen jó és kellemes izü bort lehet belölük késziteni, amelyet bárki is szivesen megihat. Az eljárás a következö: öszszezuzzuk a ribizlit s a levét egy edénybe kinyomjuk, ugyanezt tesszük a megygyel is. Ekkor a kétféle levet a következö arányban összevegyitjük : 1 liter ribizli-lé és félliter meggy-lé, amely keverékhez még két liternyi ivóvizet öntünk és 1 negyedkiló fehér czukrot adunk, amely amint feloldódott, kész a must. Ez éppen ugy ki fog forrni, mint a szöllöböl kószült must, csak-hogy a kiforrása jóval tovább tart. miért is a forrás gyorsitása végett tanácsos lehetöleg meleg kamrába vagy pinczébe juttatni.
Az ilyen bor ösz végére rendesen már annyira megtisztul, hogy akár üvegre is lehet fejteni.

195. Szilva-bor
Francziaországban bövebb szilvatermésü években a szilvából bort is készitenek E czélból a szilvát túlérés elött leszedik, egy kazánba dobják s fözik keverés közben mindaddig, mig a szilva mind felhasad. Ekkor kádba öntik s lehütik a levegön, A harmadik lehütés után, midön a szilvaczefre elég tömeny lett, az egész átnyomatik oly rostán, mely a magvakat visszatartja. Azután a czefre sajtolás alá kerül. A sajtóból kikerült lének minden literjére 120 gramm czukor adatik, azután kierjesztetik.
Az erjedés után az ujbor a sepröröl lefejtetik s továbbra úgy kezeltetik, mint a szölöböl nyert bor.

196. Bor készítés szilvából
A jól érett szilvát (a berczenczei vagy magva-váló legjobb e czélra) rakjuk bele egy hektoliteres, tisztára kiforrázott boros hordóba. A hordót félignél feljebb töltsük meg szilvával, aztán öntsünk rá két liter tiszta alkoholt, tegyünk bele két liter szegfüszeget és fahéjat, végre töltsük tele a hordót vizzel s gyengén dugaszoljuk be, aztán tegyük le a borospinczébe,
hol 3-4 hónap alatt kész lesz a szép sötétpiros szinü szilvabor, melyet aztán üvegekre lehuzhatunk s használatba vehetünk.

197. Mézbor.
10 kilogrm mézet 20 kilogrm vizben feloldunk s az egészet egy üstben felforraljuk. Forrás közben a habot kanállal leszedjük, 1-2 órai forrás után kihülni hagyjuk, a tiszta folyadókot hordóra fejtjük és bor vagy sörelesztövel elerjesztjük. Az erjedés rendesen hosszabb ideig tart. Legjobb az elsö, heves erjedés után lefejteni a sepröröl és a lassu erjedést a pinczében végezni. Egy év lefolyása után rendesen magától megtisztul a folyadék. Ellenkezö esetben deriteni kell. Külön-bözö szagosito anyagokkal, mint például ibolyagyökér, koriandrom, szerecsendió stb. szagositani is lehet, de ez csak kis mértékben alkalmazandó.