17) Eczet készítése

224. Törköly-eczet,
A törkölyböl igen finom eczetet készíthetni, mely jóságra nem igen marad el a boreczettöl s igen olcsó. Készitési módja igen egyszerü: Ha friss szölötörkölyt egy rakáson addig hevertetünk, mig tiszta savanyu szagot nem terjeszt a tömegben végbement az eczeterjedés s nem kell egyebet tenni, mint a törkölyt megfelelö módon vizzel kilugozni, hogy azonnal olyan folyadékot nyerjünk, mely rövid állás után jó eczetté válik.
Ennél még czélszerübb és tökéletesebb eczet készitési mód a következö: A törkölyt oly kádba tesszük, a melynek fenekén nyilás van. E törkölyre vizet öntünk, s az alul lassan kifolyó folyadékot alkalmas edénybe gyüjtjük. Ha friss és nem erjedt törkölyt használtunk, a vizzel való kezelés következtében oly mustot nyerünk, melynek czukortartalma a viz mennyiségétöl függ. Az igy nyert must czukortartalmát megmérjük a must-mérövel s azután annyi vizet öntünk hozzá, hogy a folyadék a mustmérön körülbelül 12%-ot mutasson, Az eczetben, mely e mustból készül, körülbelül 5,5 % eczetsav lesz s jó asztali eczetnek fog rnegfelelni. Ha az elsö leöntés után nem kapnának elég erös mustot ezt más kádban tartott törkölyre öntjük, miáltal megfelelö czukortartalmu mustot kapunk. Az igy nyert mustba kevés élesztöt teszünk s erjedni engedjük. Az erjedes, ha a törköly kilugozásához 20° R. vizet hasz-náltunk, csak néhány napig tart.
Hogy e must eczetté váljék, két hordó szükséges, melyeket ugy állitunk föl, hogy az egyik kissé magasabban állván, abból a folyadék egy csapon át a másikba folyhasson. A hordókat oly helyiségbe kell felállitani, a melyben 15—16° R. hömérséklet van. A magasabban álló hordót megtöltjük az emlitett musttal s a csapot kinyitjuk annyira, hogy a folyadék a másikba átcsöpöghessen. Miután a felsö hordó kiürült és az alsó megtelt, felcseréljük öket, vagy pedig az alsóból visszaöntjük a folyadókot a felsöbe. Mihelyt az egyik hordóból a másik hordóba átcsöpögö folyadék ize többé nem szeszes, hanem savanyu, mint kész eczetet kissé kikénezett hordóba öntjük. A hordót egészen meg kell tölteni, nehogy az eczet megpenészedjék s elromoljék.

225. Kítünö angol eczet
Veszünk 25 liter tiszta esövizet s ehhez 3 liter szíruport öntünk, az egészet jól összekeverve megfelelö nagyságu tiszta hordóba öntjük és idönkint felrázzuk Erre 3 evökanál élestöt, néhány szelet fekete piritott kenyérre kenünk s ezt szlntén a hordóba dobjuk. Most két hétig meleg helyen nyugodtan állani hagyjuk, papiros-szeletekre kenve néhány kanál sziruport teszünk bele és a hordó száját papirossal jól betakarva, mérsékelt melegségü helyre állitjuk. Néhány hónap mulva kész az eczet.

226. Égetett boreczet
10 liter tiszta vizre 4 deczíliter gabnapálinkát, 6 evökanál mézet, kis darab porrátört borkövet s jól átsavanyitott rozskenyérhéjat veszünk. Ezen alkatrészeket érös eczettel kiöblitett hordócskában jól összevegyitjük és az edényt erös sürü vászonnal bezárjuk. Megjegyzendö, hogy az anyagoknak csak 7/8-ad részben szabad megtölteni az edényt. Mos a hordót oly kemencze közelébe visszük, mely naponként füttetik és nyugodt állapotban feküdni hagyjuk. A folyadék 6-10 hét mulva igen jóizü eczetté változott át s a legjobb boreczettel felér, söt a megnyulósodásnak kevésbe van kiterve, mint a boreczet. Most sepröjéröl óvatosan lehuzzuk, egy hordócskát egészen megtöltünk vele s pinczébe tesszük, hogy az eczet teljesen megtisztuljon. A visszamaradt sepröt ismét használhatjtik.

227. Mesterséges boreczet
25 dekagrm borkövet, ugyanannyi mentika gyökeret 75 dekagrm szörpöt s egy fél kilogrm pálinkát veszünk, a borköt és meatika gyökeret egy óráig vizben fözzük, azután a szörpöt hozzáadjuk, a keveréket még egy negyedóráig fözzük, a pálinkát beleöntjük, megszürjük, az eczetet kihütjük és egy már elöbb, forróvizzel kiforrázott hordóba töltjük.

228. Közönséges tábla-eczet
Egy hordóba, melyet elöbb forralt eczettel kiöblitettünk, a hordó nagyságához képest, minden 100 literre 8 kilogramm czetextraktot öntünk s a hiányzó részt tiszta vizzel pótoljuk, a hordót bedugaszolatlanul meleg helyre állitjuk s nyugodtan hagyjuk, mig az egész jól megsavanyodott.

229. Czítrom-eczet.
Szép és vékonyhéju czitromnak sárga héját igen vékonyan lehámozzuk ós apró koczkákra vágjuk. Az-után a fehér és szivós héját hámozzuk le s a czitromot szeletekre vágjuk, magvát kiszedjük. Most a czitromot és annak sárga héját üvegpalaczkba tesszük, boreczetet öntünk reá s bedugva egy ideig a napra vagy meleg kemenczére állitjuk. Ezen eczet sok ételnek igen kellemes izt ad.

230. Sör-eczet
Ha nagyobb mennyiségü megromlott sörünk van, igen jól használhatjuk fel eczet készitésére. Az eljárás a következö :
100 rész romlott sörhöz 50 rész friss vizet, 2 rész borszeszt és 6 rész erös eczetet teszünk s a keveréket könnyedén bedugott hordóban meleg helyben állani hagyjuk.

231. Méz-eczet.
1 kilogrm mézet, 40 dekagrm porrátört borkövet, 1,5 liter jó gabonapálinkát, egy negyedrész csebres hordóba öntünk, azt langyos meleg esövizzel teletöltjük s három hónapig meleg helyen állani hagyjuk. Ezen idö mulva minden hónapban minden a fenti mennyiségü keverék után 5-5 liter legjobb eczetet vehetünk ki a hordóból, mire minden kivett 5 liter után 1 liter pálinkát s 4 és fél liter vizet utána öntünk.

232. Keményítölíszt-eczet
50 kilogrm keményitölisztet 350 kilogrm hideg vizzel elkeverünk, azután 55° R. hömérsókre kihütjük. Végül 1 kilogrm, már elöbb 10 kilogrm vizben elkevert maláta-darát vegyitünk bele. A keveréket 2,5 óráig 53° R hömérsékben tartjuk s vizzel eczetté higitjuk.

233. illatos eczet.
Borsosmenta, rozmarin és zsályalevelet mindegyikböl 25 grammot, 5-5 gramm angyalfügyökeret, zedoáriát, gyöktörzset, szegfüszeget 1 kilogrm eczetbe tesszük s jól zárható edényben 3 napig állani hagyjuk, azután az eczetet megszürjük.

234. Estragon-eczet
Valamivel nagyolb palaczkba 4 decziliter jó tiszta boreczetet öntünk s abba 5 dekagrm lehervadott estragon-füvet, 15 grm mazsolát, 1 dekagrm gyömbért, 10 szem szegfüszeget, 2 dekagrm friss fokhagymát teszünk. A palaczkot a napra állitjuk s gyakrabban felkavarván, 4 hétig álJani hagyjuk, mire az eczetet kendön átszürjük.

235. Az eczet eltartása*
Ha az eczetben olyan undoritó kinézésü nyálka képzödik, amit vborju"-nak szoktak mondani, hogy ez nagyon el ne hatalmasodjék s tönkre ne tegye az eczetet, igy járunk el vele : Töltsük le az eczetet üvegekre, aztán állitgassuk bele egy vizzel telt üstbe, mely alá tüzet rakjunk Ha az eczet 30-35 perczig igy fött, akkor oltsuk ki a tüzet s engedjük az eczetet, ugy, ahogy van, a vizzel együtt kihülni. Ekkor szedjük az eczetet üvegekbe vagy kökorsókba s dugaszoljuk el erösen, midön is az eczet esztendöszámra hiba nélkül fog elállani.